Cursusinformatie

A kurzus vizsgával zárul, mely 60%-tól kettes. A vizsga hosszabb és rövidebb írásbeli kérdésekből áll. 

Teljes tematika:

Bevezetés: az élelmiszer-mikrobiológia tárgyköre. Hasznos baktériumok az élelmiszer-előállításban. Hasznos fonalasgombák és élesztők az élelmiszer-előállításban. Fermentált illetve egyéb mikrobákkal készülő ételek a világban: az emberi kultúra és a mikroorganizmusok kapcsolata. Az élelmiszerek tartósításának korai módjai.

Az élelmiszerekben kialakuló környezeti feltételek, és ezek hatása a mikrobákra. Mikroorganizmusok számának csökkentésére irányuló tevékenységek. Sterilizálás, higiénizálás, fertőtlenítés fogalma. Az abiózis, anabiózis, biózis elvén alapuló konzerválás. A sterilizálás fokozatai és módszerei. A mikrobák hőpusztulásának jellemzése. Kontrollált savanyítási eljárások. Bakteriocinek. Élelmiszerbiztonsági rendszerek, szabályozások. HACCP.

Élelmiszerhigiénia: ellenőrzési, kimutatási módszerek, szennyezési források. Veszélyes, patogén mikrobák az élelmiszer-láncban. Az élelmiszer által közvetített vírusok. Az élelmiszerből és vízből származó paraziták. Fekális kontaminációból származó paraziták. Az élelmiszer típusokra jellemző mikrobiális toxikózisok. A bakteriális toxikus anyagok. A bakteriális exotoxinok és endotoxinok általános jellemzése. Az infektív bakteriális ételmérgezést okozó baktériumok jellemzése

Húsok, halak mikrobiológiája. A nyers hús biokémiai folyamatai és minőségváltozása. A hús romlásának típusai (rothadás, fülledés). Húskészítmények mikrobiológiája és higiéniája. Az étkezési tojás

Növényi eredetű élelmiszerek. Fűszerek, gyümölcsök, zöldségek, magvak, kávé, gabonafélék mikrobiológiája, szennyező mikrobái. Szántóföldi és raktári penészek. Penészek által termelt mikotoxinok, a toxinok csoportosítása. Takarmány-eredetű mikotoxinok. Mérgező gombák

A tej és tejtermékek, mint mikrobiális tápközeg. A nyers tej természetes eredetű antimikrobiális hatása. A tej természetes eredetű mikrobiális erjedési folyamatai. A tej lehetséges szennyező forrásai. A starterkultúrák a tejiparban, tejipari baktériumok. Laktóz metabolizmus. Aromatermelés, proteáz termelés. A tejsavbaktériumok bakteriofág rezisztenciája. Fermentált tejipari termékek ismertetése. Fonalas gombák a tejiparban. Biotechnológia a tejiparban

Fermentált húskészítmények. A nyers hús, a szárnyashús és a halhús (illetve héjas állatok) fermentációs technológiája. Érlelt sonkák. Az érzékszervi jellemzők kialakításáért felelős jellemzők. A húskészítményekre jellemző starterkultúrák genetikája és biotechnológiája

Fermentált növényi termékek. A fermentáció mikrobiológiai jellemzése. Alkotók és adalékanyagok (sók, szénhidrátok). Biogén aminok. A kenyér. A pékélesztő előállítása és mikrobiológiája. A kovászolt kenyér fajták. Fermentált szója és gabonatermékek. Élvezeti cikkek. A kakaóbab, a kávé és a tea fermentációja

A sörgyártás mikrobiális alapismeretei. A borkészítés technológiája. Minőségromlást okozó baktériumok és élesztők. Egyéb alkoholos italok

Az élelmiszeripari élesztők és fonalasgombák diverzitása, evolúciója. A törzsnemesítés módszerei és irányvonalai. Genomikai módszerek az élesztőnemesítésben. A mikrobiális terroir és eredetmegjelölt élelmiszerek

Probiotikumok, prebiotikumok szerepe, fajtái. Az egészséges humán mikrobiom. Opportunista patogének és tranziens kolonizálók a humán mikroflórában. A mikrobák életfolyamatai

Egysejtfehérje előállítás (SCP). Az algák, baktériumok és gombák SCP gyártásban való hasznosításának jelentősége, alkalmazásuk összevetése. A szilárd fázisú SCP jellemzése. A folyékony és szilárd fázisú fermentáció összevetése. Lignocellulóz alapú fermentációk. Lactobacillus/élesztő fermentáció hulladékokon.

Aromatermelés és vitamintermelés, pigmenttermelés. Tradicionálisan mikrobiális eredetű adalékanyagok az élelmiszeriparban. Ecetsavgyártás. A tejsavbaktériumok exopoliszacharidjai